易拉(la)蓋罐(guan)頭罐(guan)頭，除(chu)番(fan)茄、醋漬類(lei)產品(pin)外均屬低酸性或接愛中(zhong)性的食品(pin)，加上(shang)原料在(zai)土(tu)壤中(zhong)污染(ran)耐熱性芽孢菌(jun)機會較多，必須采用高溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)。通過殺(sha)(sha)菌(jun)，一方(fang)面可(ke)殺(sha)(sha)滅或抑制(zhi)罐(guan)內的微(wei)生物(wu)，使(shi)罐(guan)頭在(zai)適(shi)宜(yi)的儲藏環境下長(chang)期保存(cun)而不發生敗壞(huai)變(bian)質；另(ling)一方(fang)面可(ke)殺(sha)(sha)死致病菌(jun)，以(yi)免以(yi)生食物(wu)中(zhong)毒現象。為此(ci)必須在(zai)殺(sha)(sha)菌(jun)過程中(zhong)注意以(yi)下事項。

1、殺(sha)菌條(tiao)件必須根據蔬菜原料的(de)品種(zhong)、老嫩程(cheng)度(du)、內(nei)容物的(de)pH、罐內(nei)熱傳(chuan)導方(fang)式的(de)快(kuai)慢、微生物污染程(cheng)度(du)、罐頭(tou)殺(sha)菌初溫、殺(sha)菌設備的(de)種(zhong)類等條(tiao)件而定。

2、在(zai)不(bu)影響產品風味和(he)色(se)澤的(de)前提下，適當(dang)降(jiang)低pH，使內容物偏酸性(xing)，可(ke)縮(suo)短殺菌的(de)時(shi)間。

3、原料(liao)新鮮度(du)越(yue)高，工藝(yi)流程越(yue)快，微(wei)生(sheng)物污(wu)染程度(du)輕(qing)、罐內熱傳導快的產品殺菌(jun)時間亦可縮(suo)短(duan)。

4、對(dui)罐內湯汁易于對(dui)流傳熱的(de)產品，如刀(dao)豆、蘑菇等(deng)，宜采用(yong)高溫短時間殺菌。連續搖動(dong)式殺菌器較間歇靜止式殺菌器效果快且質量好。

5、嚴格執(zhi)行殺菌工序的操作規程。

殺菌(jun)的方法有三(san)種：常壓(ya)殺菌(jun)（又稱巴氏殺菌(jun)）、加(jia)壓(ya)殺菌(jun)和高溫(wen)瞬間(jian)殺菌(jun)。

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